Lo yoghurt è il prodotto della fermentazione lattica del latte di vacca intero, parzialmente o totalmente scremato. La definizione legale indica che lo yoghurt viene da latte fermentato con Streptococcus termophilus e Lactobacillus bulgaricus con quantità dei rispettivi batteri vivi ben definite dal Ministero della Sanità. Questi microrganismi fermentano il latte moltiplicandosi a dismisura. Pertanto, sull’etichetta è indispensabile trovare le diciture: latte e fermenti lattici vivi. Può essere utilizzato anche latte di pecora, bufala o capra ma in questo caso è obbligatorio menzionare l’origine sulla confezione. Ma non è detto che lo yoghurt, visto che contiene fermenti lattici vivi, contenga probiotici (deve essere specificato).
I probiotici sono supplementi alimentari costituiti da microrganismi vivi e vitali che conferiscono benefici alla salute dell’ospite quando consumati, in adeguate quantità, come parte di un alimento o di un integratore. I probiotici che più spesso sono aggiunti al latte fermentato sono lattobacilli e bifidobatteri con proprietà di regolare la flora batterica intestinale, fare da barriera che protegge l’intestino da altri microrganismi, filtrare le sostanze tossiche, prevenire tumori al colon, prevenire e alleviare infezioni uro-genitali, produrre biopeptidi a partire dalle proteine, promuovere il buon funzionamento del sistema immunitario.
La denominazione “latte fermentato”, invece, è riservata al prodotto della fermentazione di microrganismi diversi da quelli specifici dello yoghurt, anche eventualmente in associazione con questi. I prodotti a base di latte fermentato prendono spesso nomi legati alla tradizione dei luoghi dove storicamente venivano preparati (es. Kefir).
Per quale motivo lo yoghurt risulta benefico e più digeribile del latte?
Lo yoghurt conserva tutte le proprietà nutritive ed il valore energetico del latte, ma è più digeribile grazie alle minori dimensioni delle particelle proteiche, alla maggior presenza di proteine solubili, e alla presenza di lattasi in grado di idrolizzare parte del lattosio. La presenza di beta-galattosidasi nei fermenti lattici in grado di raggiungere il piccolo intestino e qui svolgere la sua attività di idrolisi del lattosio ne diminuisce l’intolleranza. Inoltre lo yoghurt sembra essere in grado di aumentare l’attività lattasica della mucosa intestinale e grazie al transito intestinale più lento rispetto al latte migliorare l’idrolisi del lattosio ad opera della lattasi intestinale residua.
Al momento del consumo lo yogurt deve contenere almeno 10 milioni di microrganismi per grammo perché i batteri lattici possano superare la barriera gastrica, prendere il sopravvento sulla microflora intestinale presente, e svolgere il loro effetto benefico. Perché ciò avvenga è necessario, però, che i batteri siano vivi al momento del consumo. Pertanto il prodotto dev’essere sempre conservato in frigorifero.
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